الطريقة المثالية لسلق البيض.. اكتشاف علمي جديد
أجرى فريق من العلماء دراسة جديدة حول الطريقة المثالية لإعداد البيض، وطوروا وصفة جديدة يعتقدون أنها تحافظ بشكل أفضل على طعم البيض وقيمته الغذائية. يعتبر سلق البيض من أكثر فنون الطبخ حساسية لأنه يتطلب التعامل مع درجات حرارة مختلفة لكل من صفار البيض وبياضه.
الوصفة المثالية لسلق البيض
يبدأ صفار البيض بالتماسك عند درجة حرارة 65 مئوية، في حين يحتاج بياض البيض إلى 85 مئوية ليصل إلى مرحلة النضج الكامل. لذلك، لتجنب اختلال توازن البيضة أثناء النضوج، من الضروري الحفاظ على “درجة حرارة متوسطة”، بحسب الدراسة المنشورة في مجلة Communications Engineering.
ماذا يحدث عند طهي البيض على درجة حرارة 100 مئوية؟
عندما يتم غلي البيضة في ماء بدرجة حرارة 100 مئوية لمدة 12 دقيقة، تصل درجة الحرارة النهائية لجميع أجزاء البيضة إلى 100 مئوية، وهو ما يتجاوز درجة الحرارة المثالية لعدة مكونات البيضة. وفي هذا السياق، تجدر الإشارة إلى أن البيضة المسلوقة (المطبوخة في الماء المغلي لمدة 6 دقائق) قد تحتوي على صفار غير مطبوخ جيدًا.
ما هي الوصفة المثالية لسلق البيض؟
في المقابل، فإن البيضة المثالية المطبوخة لمدة ساعة واحدة في درجات حرارة تتراوح بين 60 و70 درجة مئوية ستنتج صفارًا مثاليًا عند 65 درجة مئوية؛ لكن بهذه الطريقة تكون درجة حرارة بياض البيض منخفضة جدًا ولا تسمح للبروتينات بالترابط بشكل كامل، مما يؤدي إلى عدم طهي بياض البيض بشكل صحيح.
حل المشكلة باستخدام الطبخ الدوري.
ولحل هذه المشكلة، استخدم باحثون إيطاليون متخصصون في البوليمرات برنامجًا لتحليل ديناميكيات السوائل الحسابية لمحاكاة عملية الطهي وتحليل تأثير تدفقات الحرارة على البيض. وقد قدموا تقنية جديدة تتضمن استخدام وعاء من الماء المغلي (100 درجة مئوية) وآخر من الماء الفاتر (30 درجة مئوية)، مع تمرير البيض ذهاباً وإياباً بين الوعاءين كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة.
كيفية تحقيق النضج المثالي
تسمح هذه الطريقة بالوصول إلى درجة حرارة صفار ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية، وهي درجة الحرارة المثالية للحفاظ على طعم وقيم البيض الغذائية. خلال الدورات، يتعرض بياض البيض لتقلبات في درجات الحرارة تتراوح بين 87-100 درجة مئوية و30-55 درجة مئوية، بحيث تصل جميع طبقات بياض البيض إلى درجة الحرارة المناسبة للطهي.
التحليل الكيميائي وتأثير درجات الحرارة المرتفعة
ويعتقد الباحثون أن سبب زيادة نسبة البوليفينول قد يكون التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيا عند درجات حرارة عالية. ومن خلال استخدام الطريقة المحسنة، يمكن زيادة القيمة الغذائية للبيض.
